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肉の生食・加熱不足で起こる食中毒について

最終更新日 2025年3月27日

例年、生や加熱不足の肉を原因とする食中毒が発生しています。
肉は、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなどの食中毒菌で汚染されていることがあり、これらの菌は少量でも食中毒を引き起こします。
「新鮮だから安全」ではありません。十分な加熱や二次汚染対策に注意して食中毒を予防しましょう。

肉の生食・加熱不足で起こる食中毒

肉の生食・加熱不足で起こる食中毒の原因と症状
原因となる細菌又はウイルス	潜伏期間	症状	主な原因食品
腸管出血性大腸菌	３～５日	発熱、腹痛、下痢（水様便、血便） ※重症化すると、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症などの合併症を発症することがあります。	ユッケメンチカツ、ハンバーグ等のひき肉料理
カンピロバクター	２～５日	下痢（水様便、粘液便、血便）、腹痛、発熱、悪心、おう吐、頭痛、悪寒、倦怠感 ※重症化すると、ギラン・バレー症候群（手足のまひ、呼吸困難など）になることがあります。	焼肉、焼鳥などの肉料理レバ刺し鶏刺し、鶏わさ、鶏たたき
サルモネラ属菌	８～48時間	悪心、おう吐、腹痛、下痢 ※重症化すると、意識障害やけいれん等の中枢神経症状、脱水症状が現れることがあります。	レバ刺し鶏刺し、鶏わさ、鶏たたき
E型肝炎ウイルス	15～50日	悪心、食欲不振、腹痛、褐色尿、黄疸 ※妊婦では重症化（劇症肝炎に移行）する割合が高くなります。	豚の肉、レバーイノシシやシカの肉、レバー

平成30年度から令和５年度までに横浜市が実施した検査の結果、市内に流通している鶏肉の37％からカンピロバクターが検出されました。

実施結果（令和元年度から令和５年度まで）
検体	検体数	陽性数
鶏肉（内臓を含む）	238検体	89検体

厚生労働省が取りまとめた調査結果では、ミンチ肉（牛、豚）からサルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌が検出されています。
また、ミンチ肉（鶏）や鶏たたきからサルモネラ属菌、カンピロバクターが検出されています。
食品中の食中毒菌汚染実態調査の結果（厚生労働省）（外部サイト）

※注意：牛レバー、豚肉、豚の内臓を生食用として提供することは禁止されています。
※注意：生食用食肉（牛肉）には基準が定められています。

肉は、中心部まで十分に加熱しましょう。
ひき肉調理品（ハンバーグ、つくねなど）や、筋や繊維を切断するなどの加工処理をした肉は、内部まで食中毒菌による汚染が広がっているおそれがあります。中心部まで確実に加熱しましょう。
低温調理では、中心部までしっかり加熱するまで時間がかかります。また、肉の厚さ、空気の混入状況などにより、加熱に要する時間は異なります。メニュー決定時はもちろん、中心温度計を用いて、定期的に加熱検証を行いましょう。