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食品添加物

最終更新日 2025年5月29日

食品添加物とは

食品衛生法において、食品添加物は「食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、湿潤その他の方法によって使用する物」と定義されています。

食品添加物には、食品衛生法により使用基準（使用できる食品の種類と使用量等の規制）が定められています。

また、食品表示法により食品添加物を使用した場合には、一部の例外を除き、食品の容器や包装に表示することが義務付けられています。

食品添加物の分類

製造や加工に必要なもの

保存性の向上および食中毒の予防に使われるもの

嗜好性および品質の向上に使われるもの

栄養強化剤

参考文献

食品添加物の分類

１製造や加工に必要なもの

豆腐凝固剤: 豆乳を固めて、豆腐を作るときに使われる。塩化マグネシウムなど。
かんすい: 中華めん特有の食感、風味、色調をつくりだすアルカリ剤。炭酸ナトリウムなど。
消泡剤: 豆乳の蒸煮工程、果実ジャムなどの濃縮工程、蒸留酒の蒸留工程、発酵食品の発酵工程、天ぷらのフライ工程などで発生する消えにくい泡の消泡に使用される。シリコーン樹脂など。
抽出溶剤: 食品原料から必要な食品成分を抽出するために使用される。ヘキサンなど（最終食品の完成前に除去され、残留しない）。
酵素: 生体細胞によって生産されるタンパク質で、一般の化学反応と異なり、特定の物質に温和な条件で反応を行い、目的の物質を製造するために使用される。α―アミラーゼなど。
ｐＨ調整剤: 食品のｐＨを適切な範囲に調整し、食品の変質、変色を防止したり、他の食品添加物の効果を向上させるために使用される。クエン酸など。
その他製造用剤: 食品製造時の精製ろ過に際し不純物を吸着し、ろ過を効率よく行うために使用されるろ過助剤（二酸化ケイ素など）、タンパク質やでん粉の加水分解やアルカリ性の中和に使用される酸剤（塩酸など）、アルカリ性による剥皮や酸性の中和に使用されるアルカリ剤（水酸化ナトリウムなど）、かまぼこ、ハム、ソーセージや麺類などの組織を改良したり、離液の防止、冷凍変成防止やストラバイドの防止などに使用される結着剤（リン酸塩など）、パン生地などが機械や焼型に付着するのを防止するために使用される離型剤（流動パラフィンなど）、冷凍魚などの体表に密着性が高く保護効果の強い氷の膜をつくるために使用されるグレーズ剤（増粘剤のキサンタンガムなど）などがある。

２保存性の向上および食中毒の予防に使われるもの

保存料: 加工食品の微生物による腐敗、変敗を防止し、食中毒の発生を予防するとともに食品の保存性の向上のために使用される。ソルビン酸など。
殺菌料: 食品やその原料あるいは食品製造用機械、器具を汚染している微生物を殺菌するために使用される。過酸化水素など（使用した後で分解、除去される）。
酸化防止剤: 食品中の油脂の酸化を防止したり、果実加工品や漬け物などの変色や褐変を防止するのに使用される。アスコルビン酸など。
防かび剤: かんきつ類やバナナの輸送貯蔵中のかびの発生を防止するために使用される。オルトフェニルフェノールなど。
日持向上剤: そうざい、サラダなど保存性の低い食品の短期間の腐敗、変敗を抑えるために使用される。酢酸など。
ただし、日持向上剤は一括名ではないため、加工食品などでの食品添加物の表示は物質名で表示することとされています。

３嗜好性および品質の向上に使われるもの

着色料: 赤、青、黄など様々な色調を演出するために使用される。食用赤色２号など。
発色剤: 食品中の血色素に作用して安定な色素を生成させる目的で使用される。亜硝酸ナトリウムなど。
漂白剤: 加工食品の原料である食品などに含まれる好ましくない色素成分や着色物質を無色にし、色調を白くするために使用される。亜硫酸ナトリウムなど。
光沢剤: 食品の表面に光沢を与え、防湿など食品を保護する目的で使用される。カルナウバワックスなど。
香料: 食品に香気を付与または増強するために使用される。種類は多い。
香辛料抽出物: ペパーミント、コショウ、シナモンなどの香辛料（スパイス）からその有効成分を抽出したもの。食欲を増し、おいしさを高めるために使用される。
甘味料: 食品に甘味を付与するために使用されるもの。アスパルテームなど。
酸味料: 食品に酸味の付与または酸味の調整や味の調和のために使用される。クエン酸など。
調味料: 食品にうまみや塩味などを付与、増強し、また味の調和や調整をして味覚の向上や改善に使用されるもの（甘味料、酸味料、苦味料を除く）。グルタミン酸ナトリウムなど。
苦味料: 食品に適度の苦味を与え、おいしさを増すために使用される。カフェインなど。
乳化剤: 食品に乳化、分散、浸透、起泡、消泡、洗浄などの目的で使用される。グリセリン脂肪酸エステルなど。
増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料: 食品の粘度の増強、乳化分散の安定化やゲル化などの機能により、食品に好ましい組織をつくり、おいしさや品質の向上維持のため使用される。アラビアガムなど。
膨張剤: ケーキ、まんじゅう、蒸しパンなどをふっくらと膨張させるために使用される。炭酸水素ナトリウムなど。
ガムベース: チューインガムのそしゃく基材として使用される。チクルなど。